Sorbetto alle clementine di Calabria

Sorbetto alle clementine di Calabria: come realizzarlo in casa
Come prima cosa tagliare la parte superiore delle quattro clementine e scavare la polpa lasciando intatta la buccia; porre in freezer le coppette così ottenute.
Passare la polpa attraverso un setaccio a maglia fine. Unire ai 150 ml di succo precedentemente ottenuto dalla spremitura delle altre 4 clementine.
Porre l’acqua e lo zucchero sul fuoco e far sobbollire fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto, unire lo sciroppo di zucchero al succo della frutta e far bollire il tutto ancora per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aspettare che si stemperi, aggiungere il liquore ed amalgamare bene. Far raffreddare.
Intanto preparare una meringa svizzera nel seguente modo: porre in un recipiente a bagnomaria la chiara con i 60gr. di zucchero, montarla un poco e portare alla temperatura di 60-65 °C . Anche se può sembrare strano l’albume non si coagulerà proprio per la presenza dello zucchero. Raggiunta questa temperatura togliere la pentola dal bagnomaria ed iniziare a montare la chiara fino a quando non sarà diventata fredda. A questo punto l’albume avrà più che quadruplicato il proprio volume e la meringa così ottenuta, contrariamente a quella montata a temperatura ambiente, avrà una consistenza molto più soda e stabile. Con questo sistema inoltre si sarà provveduto a pastorizzarla, rendendo così più sicuro l’utilizzo dell’uovo crudo.
Una volta terminato di montare la chiara, unirla a cucchiaiate allo sciroppo di frutta, amalgamare bene, versare in un contenitore basso e largo e porre in freezer per 3 ore avendo cura di girare il composto ogni mezz’ora per evitare che si formi il ghiaccio; l’alcool del liquore aiuterà ad impedirne la formazione.
Estrarre dal freezer amalgamare bene e a questo punto, riempire con il sorbetto le bucce tenute a parte nel freezer e servire.