Chi non conosce le salsicce calabresi? Gustose, piccanti o dolci, sono uno dei vanti della gastronomia locale. Un tempo più o meno tutti lo allevavano, perché il maiale non ha bisogno di cure particolari, è prolifico e si alimenta facilmente, visto che divora di tutto. Oggi quasi nessuno alleva più il maiale “in casa”, pur tuttavia, in Calabria non si rinuncia alle salsicce e alle soppressate che si realizzano acquistando la carne dal macellaio. Il momento della preparazione dei salumi rappresenta da sempre una sorta di rito, una festosa ed allegra circostanza di aggregazione sociale, un’occasione di abbondanza per tutta la famiglia perché si predispongono provviste alimentari per l’intero nuovo anno. La macellazione del maiale cade infatti in inverno, quando il clima rigido assicura, oltre che una più salubre lavorazione delle carni, una più semplice e veloce stagionatura. E se in passato la successiva conservazione dei salumi stagionati avveniva con modalità particolari come l’invasatura in appositi contenitori di terracotta sotto olio d’oliva o sugna, ora essa si avvale di nuove tecniche come il sottovuoto, in grado di garantire l’eccellenza del prodotto nel corso dell’anno.
La Calabria è una terra che può contare non solo sulla qualità ma anche su una ricca varietà di prodotti di origine suina, in grado di unire artigianalità e gusto. Oltre alla salsiccia, fra i salumi tipici del suo territorio occupano infatti un posto di primo piano la soppressata, il capocollo, la pancetta e la ‘nduja, un salame spalmabile e piccante.
La salsiccia, vera squisitezza per il palato è non a caso fra i salumi calabresi quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dalla polpa della spalla e del sottocostola opportunamente aromatizzata con sale, polvere di peperone rosso, dolce o piccante, e semi di finocchio selvatico. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate ed intrecciate nella caratteristica forma a ferro di cavallo, quindi viene fatto stagionare per non meno di trenta giorni. E’ per lo più utilizzata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma spesso può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti.
L’uso gastronomico del maiale non riguarda solo la carne, ottima per preparare i piatti più svariati, ma comprende diversi altri prodotti come la cotenna, da consumarsi per esempio accompagnata ai fagioli; il grasso (detto sugna) utilizzato per friggere o per preparare alcuni tipi di dolci; i ciccioli (piccoli cubetti di grasso utilizzati per le bruschette o per arricchire la pizza); la gelatina, conserva ottenuta lessando ed aromatizzando con spezie ed aceto le parti più povere dell’animale, come testa, zampe, coda, lingua ed orecchie. Persino il sangue del maiale è impiegato in cucina (fritto dopo averlo lasciato rassodare o nel preparato dolce noto come sanguinaccio). Questi prodotti, insieme ai più noti e diffusi salumi, sono parte integrante di una antichissima tradizione identitaria oggi per fortuna in fase di crescente riscoperta in quanto simboli, non meno del pane e del vino, di una convivialità naturale ed autentica.
fonte e foto pagina fb GIOIOSA JONICA (RC)
