Nduja calabrese
Ricetta originale della nduja calabrese: ingredienti
1 Kg di carne( lardello, guanciale, pancetta)
150 g. di peperoncini dolci fresco
50 g. di peperoncini piccanti essiccati
30 g di sale fino
Budello cieco
Per insaccare la nduja occorrerà acquistare (o prendere in affitto) una macchinetta insaccatrice
Fare la nduja calabrese: preparazione
Come prima cosa, occorre lavare abbondantemente il budello sia dentro che fuori con acqua e sale; a tale proposito è opportuno rigirarlo come un calzino. La parte interna è quella a contatto con gli escrementi e quindi va lavata molto bene. All’ultimo risciacquo lasciare in ammollo con acqua e aceto per 3-4 ore. Trascorso questo tempo, asciugare molto bene.
Fatto questo, occorre macinare i peperoncini essiccati. Fare attenzione perché fanno lacrimare gli occhi, meglio effettuare questa operazione in un locale ben areato. Tritare la carne insieme ai peperoncini dolci che saranno stati precedentemente lavati e privati del picciolo.Ripassare la carne nel tritacarne più volte fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Mettere la carne macinata in un contenitore capiente ed aggiungere il sale ed il peperoncino piccante. Impastare la carne per amalgamare bene il tutto. Lasciar riposare per 4-5 ore.
Con l’aiuto dell’apposita macchinetta, insaccare la carne nel budello. Durante questa operazione accertarsi di non lascare spazi che potrebbero creare bolle d’aria dannose alla conservazione; a tale scopo mano a mano che il budello si riempie pressare un poco la ‘nduja che si va formando e prima di chiudere il budello effettuare dei piccoli forellini con un ago per far fuoriuscire eventuale bolle d’aria. Sigillare l’estremità con dello spago da cucina, sporcare con del peperoncino piccante la legatura alle due estremità. Legare l’insaccato tutto intorno come si fa con l’ arrosto.
Come fare la nduja calabrese: l’affumicatura
La fase successiva è quella dell’affumicatura. In un locale idoneo appendere le ‘nduje e produrre del fumo nella stanza, bruciando essenze di robinia o di olivo; ripetere questa operazione per una decina di giorni per circa mezz’ora al giorno. Dopo l’affumicatura è la volta della stagionatura che, come si è detto precedentemente, dovrà andare da un minimo di tre mesi ad un massimo di cinque a seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un locale fresco, asciutto e igienicamente protetto. Quando sarà stagionata, il budello presenterà una colorazione marroncino scuro, ma l’interno sarà di un bellissimo rosso vivo.
Come conservare la nduja calabrese
È possibile conservare la ‘nduja nel budello o eliminarlo e conservare il suo contenuto ben pressato e coperto d’olio in vasetti di vetro sterilizzati. Prima di conservarli in frigo, accertarsi che non abbiano bisogno di un rabbocco d’olio. La nduja dovrà essere sempre ben coperta d’olio per evitare il contatto con l’aria.
