Lavare accuratamente e tagliare a metà 3 kg di pomodori verdi ed integri. Si potranno usare sia del tipo allungato che quello rotondo, meglio se di piccola taglia.
Salarli, con sale fino, come fosse un’insalata, aggiungere del finocchietto e dei peperoncini interi secchi e, usando un vaso di vetro o di coccio a bocca larga, trasferirli ordinatamente facendo degli strati e via via pressandoli con le mani.
Coprire con un tappo che sia contenuto all’interno del recipiente e porre su questo un peso adeguato in modo da schiacciare bene i pomodori affinché, con l’aiuto del sale, fuoriesca l’acqua contenuta al loro interno. Lasciare così per 24 ore.
Passato questo tempo, togliere il peso, scolare molto bene l’acqua, tamponarli con uno strofinaccio fresco di bucato. Riporli nuovamente nel vaso ricoprendoli di aceto e coprire con il tappo ponendo su di esso un piccolo peso, tanto per essere sicuri che tutti i pomodori siano coperti.
Lasciare ancora per 24 ore .Trascorso questo tempo scolarli, strizzarli molto bene con le mani ben pulite e, pressandoli, riporli in un barattolo avendo cura di coprirli completamente con dell’olio extravergine di oliva.
