Tra i monti e gli altipiani della Sila(dal lago Cecita all’Ampollino, dalla Fossiata al Villaggio Mancuso, da Camigliatello a Palumbo Sila, da Bocchigliero a Petronà) è un susseguirsi di boschi ricchi di abeti e pini, laghi e pascoli, boschi fittissimi. Il clima temperato delle stagioni estive ed autunnali e la presenza dei laghi creano la giusta umidità, favorendo così la crescita di più di 3000 specie di funghi senza tenere conto di quelle microscopiche. Questa risorsa naturale riveste una grande importanza sia per la soddisfazione dei tanti ricercatori, che per il valore economico, integrante per l’economia di molte popolazioni montane. Territori molto ricchi di funghi sono la sila, le serre, ma in generale tutta la Calabria, sia nelle zone più alte che in quelle a poche centinaia di metri dal livello del mare, regalano delle belle emozioni, ai ricercatori di funghi. Grazie alla abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina, molti sono i piatti a base di funghi assaporati nella ristorazione calabrese, ed allo stesso tempo la lavorazione del fungo come prodotto tipico ha una grossa importanza.
Parecchie sono le aziende che lavorano e commercializzano i funghi calabresi in tutto il mondo. Ultimamente sono nate molte aziende di trasformazione, in genere a conduzione familiare, che commercializzano i porcini secchi e sott’olio e altre specie fungine come i rositi (Lactarius deliziosus). La domanda di funghi silani è, comunque, così alta che alcune aziende sono costrette ad importare funghi porcini da altri paesi del mondo come Sud Africa, Tunisia e Slovenia.
Tra i più famosi usati nelle pietanze citiamo
il Lactarius delicius, detto “Rossitto o rosito“, poiché possiede un colore rosato, che viene cotto arrostito sulla brace con aglio e pancetta. Altri funghi poco comuni quali: Mazza di Tamburo, Macrolepiota procera, cresce a fine estate-inizio autunno, ai margini e nelle radure dei boschi di latifoglie ed aghifoglie, ed è specie comune e abbondante. Il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, larghe, regolari e persitenti. Le lamelle sono fitte, larghe, ventricose, facilmente separabili dal cappello, da bianche a bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore grato. I “Vavusi“, crescono in pianura, sotto le conifere. Indubbiamente meno pregiati del porcino, ma sono comunque ottimi funghi da consumare in vari modi. I Porcini, si raccolgono da settembre a novembre, ma soprattutto in agosto. Il porcino silano ha un inconfondibile profumo che svanisce poche ore dopo la raccolta. La Calabria, viene considerata come la prima regione italiana nella esportazione dei porcini.
Elenco dei funghi più diffusi in Sila
Amanita caesarea – commestibile
Amanita Phalloides – è il fungo più pericoloso che si può incontrare sull’Altopiano. Cresce, di preferenza, nei querceti e nei castagneti e si presenta con un cappello di colore verde metallico e con le lamelle bianche. E’ “mortale” e possono bastare solo 20 grammi di questo fungo a causare la morte di un adulto.
Amanita Muscaria (detto Ovulo Malefico) – è un fungo molto appariscente ma è tossico. Si presenta con un vistoso cappello colore rosso vivo con puntini bianchi. Cresce in tutti i tipi di bosco e a diverse altitudini. Contiene una sostanza tossica, la muscarina, che colpisce il sistema nervoso con una azione simile, ma meno letale, al gas nervino.
Boletus Edulis (porcino) – E’ il porcino più ricercato e più conosciuto in tutto il mondo. Viene consumato essiccato o sott’olio, ma il massimo del suo aroma si avverte dopo essiccato.
E’ presente sull’ Altopiano nelle sue tre specie: Boletus edulis, Boletus aereus e Boletus pinophilus.
Il Boletus aereus (detto porcino nero) si trova principalmente nei boschi di castagno e di quercia e si presenta con un cappello di colore marrone ed una polpa profumata di colore bianco.
Il Boletus pinophilus differisce dal precedente per il colore rosso granata del suo cappello. E’ sicuramente il migliore delle tre specie di porcino e cresce nelle pinete e nelle faggete.
Calocybe Gambosa (Ordinato) – E’ un apprezzato commestibile.
Cantharellus cibarius – Ottimo fungo commestibile, adatto anche ad essere essiccato.
Lycoperdon perlatum – commestibile da giovane, quando la gleba è bianca e compatta. Viene consumato anche crudo.
Ramaria aurea – classificato “commestibile con cautela” in quanto se consumato in grosse quantità può avere effetti lassativi. Molto ricercato in Sila, viene chiamato in dialetto “civita” o “cierru e’ gallu” per la sua forma che ricorda la cresta di un gallo.
Suillus granulatus – Viene indicato commestibile. Usare esemplari giovani, dopo avere eliminato la cuticola.
Calvatia utriformis – detto “piritu e’ lupu”, è un fungo mangereccio ma di solito non viene raccolto a causa del suo sapore particolare non da tutti apprezzato. Si presenta con una forma sferica di colore bianco simile ad una pallina di ping-pong.
Macrolepiota procera – detto “mazza di tamburo” o “coculino” per la sua forma inizialmente ovoidale e poi cupoidale tanto da ricordare il copricapo di un prelato. E’ ricercatissimo per il suo buon sapore specie se cotto alla griglia. Si trova nei prati silani dopo le prime abbondanti piogge autunnali.
Suillus luteus – chiamato “vavuso” per la “bava” viscida che ricopre la cuticola del suo cappello è della famiglia dei porcini anche se non raggiunge il livello qualitativo delle tre specie di Boletus già viste. Diffusissimo in Sila, si trova ovunque dopo le piogge autunnali. E’ classificato “buon commestibile” anche se spesso non viene raccolto da chi cerca le specie più prelibate. Si consuma fresco o sott’olio dopo aver tolto la cuticola che dà il colore marrone scuro al cappello e la parte spugnosa sottostante.
Lactarius deliciosus – detto volgarmente “rosito” per il suo colore rosa-arancione, è uno dei funghi più noti e ricercati in Sila. Diffusissimo, cresce esclusivamente nei boschi di conifere. Classificato “buon commestibile” si può consumare fresco o conservato sott’olio.
Raccolta
L’attività che senza dubbio caratterizza le escursioni nei boschi, in alcuni periodi dell’anno, è la raccolta dei funghi. Vere e proprie spedizioni di macchine, intere famiglie si dirigono nei boschi alla ricerca di questo frutto così prezioso che la terra ci fornisce. Nella questa grande massa di persone si distinguono i ricercatori occasionali e i professionisti.
I ricercatori occasionali sono quelle persone che partono alla ricerca dei funghi solo per il gusto di una sana passeggiata, con la speranza di passare in un bosco pieno di porcini o magari se è la giornata fortunata di capitare in un prato e trovare i rarissimi ovoli. C’è da dire che talvolta, queste persone, deturpano il terreno distruggendo il sottobosco, armati di rastrelli e attrezzi vari, impedendo così la ricrescita dei funghi;
I professionisti, chiamati in dialetto “Fungiari“, sono persone che conoscono molto bene le zone della Sila e le molteplici specie di funghi esistenti. Un buon “fungiaru” conosce tutte le regole per la salvaguardia di sottobosco e le rispetta. Per raccogliere i funghi è capace di alzarsi alle prime luci dell’alba per raggiungere, senza il rischio di essere seguito da altri “cacciatori”, i suoi posti segreti, quelli dove l’umidità, la terra, le radici favoriscono la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso.
Norme per la raccolta dei funghi
Come contenitore per i funghi raccolti utilizzare un cestino di vimini, mai le buste di plastica! Inoltre è buona norma pulire sul posto i funghi dal terriccio e depositarli nel cestino con parte imeniale rivolta verso il basso per facilitare la caduta delle spore.
Se durante la ricerca si trovano funghi sconosciuti o velenosi è preferibile lasciarli stare senza danneggiarli poiché sono utili all’equilibrio del bosco.
Non asportate l’humus dal bosco per metterlo nei vasi dei vostri fiori. Oltre all’enorme danno che arrecherete al bosco rischiate di far morire i vostri fiori perchè nell’humus risiede il micelio dei funghi saprofiti e di molti parassiti.
Fare controllare sempre da un’esperto tutti i funghi raccolti oppure frequentare qualche Gruppo Micologico o farli esaminare dagli esperti dell’Unità Sanitaria Locale.
Non raccogliere funghi che crescono vicino a strade molto trafficate dagli automezzi o vicino a mini discariche lasciate qua e la da qualche buon tempone depositando resti di figoriferi, lavatrici o pezzi di lamiera vari, poichè i funghi assorbono le sostanze tossiche che essi causano e non spariscono con la cottura.
Non abbandonate mozziconi di sigarette, lattine, cartacce, sacchetti di plastica oltre a soffocare il bosco si può causare incendi.
Utilizzare sempre pantaloni lunghi con scarponi ben allacciati, oltre a garantire una salita più comoda vi proteggono le caviglie;
Usi
I funghi silani possono essere consumati freschi, secchi e sott’olio. Ottimo con i sughi e ripieni, possono accompagnare le carni bianche o rosse. 
Il porcino è tra i funghi più amati sulla tavola italiana e rientra nei piatti tipici della cucina calabrese. Le tante varietà di funghi, insieme ai formaggi tipici (il famoso Caciocavallo) e alle carni di maiale, agnello, capretto e cinghiale, sono alla base della cucina silana, dagli antipasti, ai primi e ai contorni. Imperdibile il risotto ai porcini o la pasta mantecata con Parmigiano e saltata in padella con una sorta di pesto di porcini. Sono usati anche altri funghi meno comuni quali le mazza di tamburo, le pinnelle, i vavusi o le monachelle. Si sposano bene con le deliziose patate silane e i grandi formaggi dell’altopiano. Ma accanto al porcino, lo scettro della cucina silana lo tiene il rosito: va gustato sulla pasta con pomodoro, peperoncino e ricotta affumicata o arrostito sulla brace con aglio e pancetta.
Manifestazioni tradizionali:
– “Sagra dei funghi“: si svolge a San Giovanni in Fiore(CS) nel mese di Novembre e, sempre nello stesso periodo, a Savelli(KR);
– “Sagra del fungo porcino e dei prodotti montani“: si svolge a Mammola(RC) nell’ultimo fine settimana di Ottobre.
http://www.portalecalabria.eu/
