Locride (Rc): Riccardo Sculli (chef Gambero Rosso) ci presenta per Natale il risotto con seppia, zafferano, gambero di nassa e frutti rossi

Un giorno si presentano da me due ragazzi produttori dello Zafferano di Gerace (peraltro cittadella famosa come uno dei borghi più belli d’Italia). Il colore e i suoi sentori mi colpiscono tanto da pensare a un piatto a colori: il giallo (lo zafferano), il nero lucido e intenso della seppia, il rosso dei frutti rossi (peraltro, nella locride montana c è una gran produzione di lamponi e ribes tanto da rifornire Santorsola) e il bianco dei gamberi di nassa, pescati in profondità nel basso Mar Ionio. Al palato, i colori si trasformano in note dolciastre, sapide e acide.

Un piatto nato dall’idea di voler raccontare una Calabria a colori e non più in bianco e nero.

Risotto seppia, zafferano, gambero di nassa e frutti rossi

Ingredienti e preparazione

per il brodo con i carapaci dei gamberi 
300 g di carapaci di gambero di nassa
50 g sedano
50 g carote
50 g menta
3l acqua ghiacciata
olio evo
zafferano

Procedere come per un brodo classico facendo tostare i carapaci, il sedano e le carote. Coprire con l’acqua e per ultimo aggiungere della menta. Far ridurre della metà, filtrare e mettere in infusione alcuni pistilli di zafferano.

per il ridotto di frutti rossi
200 g frutti rossi
50 g glucosio
20 g succo di bergamotto (in alternativa va bene anche il limone)

Frullare tutti gli ingredienti e far ridurre di un terzo.

Cuocere il riso carnaroli per 8 minuti con i tentacoli di seppia (tagliati al coltello e della stessa misura del chicco di riso) e con l’infuso di crostacei e zafferano. Terminata la cottura, mantecare il riso con olio evo e disporlo al centro del piatto di portata. Terminare il tutto con il ridotto di frutti rossi, il nero della seppia e il battuto di gambero a crudo.