Dolci tipici della tradizione calabrese: i panicelli di uva passa e cedro

La solita premessa

L’antropologo Francesco Remotti, nel suo Noi primitivi. Lo specchio dell’antropologia, ci ricorda che il non pensare ma osserva di Wittgenstein ci induce, anche, a comprendere che i concetti di cui si avvale l’antropologia sono fondamentalmente aperti, in grado di accogliere le variazioni etnografiche quali via via si presentano. In questo processo è decisivo il passaggio dall’unità alla molteplicità.

E in questo passaggio dall’unità alla molteplicità capita di imbattersi in elementi culturali unici, esclusivi. Che narrano le complessità culturali delle comunità che li esprimono, esattamente come nel caso dei panicelli di uva passa e cedro. E allora il cedro…

Il cedro di Calabria

Pare che il 98% della produzione nazionale di cedro provenga dalla Riviera dei Cedri in Calabria. Produzione per lo più destinata all’esportazione con un importante impiego nella cucina tradizionale come ingrediente principe di numerose ricette locali.

In verità, però, il cedro di Calabria pare non sia una pianta autoctona e le sue origini ancora spiazzano studiosi e storici. Si tratta di origini non ben delineate che tracciano un’unica traiettoria. Una traiettoria segnata da curiose rotte che dal lontano oriente puntano al mediterraneo per giungere finalmente in Calabria, precisamente nell’omonima Riviera. Qui il cedro ha trovato un microclima ideale e condizioni favorevoli per nascere e crescere nella sua varietà migliore.

E allora, il cedro di Calabria è un frutto particolarmente caro alle comunità ebraiche di tutto il mondo. Così, sul finire del periodo estivo, i Rabbini giungono a Santa Maria del Cedro per raccogliere personalmente i frutti dell’albero più bello. Frutti da impiegare durante la festa del Sukkoth, la festa delle Capanne.

Inoltre, per via del suo intenso e gradevole aroma, le scorze di questo frutto vengono fatte macerare nell’alcool per estrarre il famoso infuso di cedro. Un ottimo liquore consumato in tutte le case della Riviera e offerto anche agli ospiti come bicchierino.

E ancora, la buccia del cedro di Calabria viene usata nella pasticceria locale come aroma per creme, come gusto per marmellate e granite, per guarnire carne o pesce. Per ottenere l’olio extra vergine di oliva aromatizzato al cedro e per realizzare i panicelli di uva passa e cedro.

I panicelli di uva passa e cedro: un inciso

Già sappiamo che i panicelli di uva passa e cedro sono realizzati con buccia di cedro tagliata in piccoli tocchi e uva passa contenuti in un fagottino di foglie di cedro legate con fili di ginestra e cotti al forno a legna. Da consumare tutto l’anno e in particolare ritualmente durante il periodo natalizio.

Così, se siamo abituati a pensare al 3 come il numero perfetto, in questo caso la perfezione è raggiunta dall’impiego di 2 soli elementi, l’uva passa e il cedro. Il terzo elemento, forse, sarà qualcos’altro. Naturalmente stiamo parlando di dolci tradizionali prodotti solo in Calabria. Precisamente nell’omonima riviera in provincia di Cosenza, la Riviera dei Cedri, e in particolare nei comuni di Verbicaro, Diamante, Scalea e Santa Maria del Cedro.

E allora questo qualcos’altro, il terzo elemento, è qualcosa di molto complesso. Vedi pure l’esclusività di conoscenze e di una sapiente e raffinata produzione custodita da chi ancora oggi ha saputo mantenere ed esaltare la realizzazione tradizionale e il consumo rituale dei panicelli di uva passa e cedro, da alcuni detti anche pagnottine. Donne e uomini che l’umanità dovrebbe ringraziare.

La realizzazione tradizionale dei panicelli di uva passa e cedro

Si tratta di donne e uomini che l’umanità dovrebbe ringraziare. Esattamente perché la realizzazione tradizionale dei panicelli di uva passa e cedro consegue da un’antica e bizzarra ricetta, prima diffusa in ogni famiglia e oggi custodita solo da pochi. Ma soprattutto, la realizzazione tradizionale dei panicelli di uva passa e cedro ha bisogno di un lungo e complesso procedimento.

Si tratta di un lungo e complesso procedimento che consegue da approfondite conoscenze botaniche, alimentari, estetiche e altro ancora. Anche perché per la realizzazione tradizionale dei panicelli di uva passa e cedro è necessaria la preparazione della liscivia.

La liscivia

La liscivia è una soluzione di acqua e cenere ottenuta a seguito della bruciatura di piante spontanee come il cisto marino, il mirto e il lentisco. Qui ogni elemento ha la sua funzione così, il cisto marino è impiegato perché particolarmente aromatico e profumato, il mirto invece per le sue qualità antisettiche e infiammatore. Infine, il lentisco per le sue proprietà antibatteriche e antiossidanti.

Si tratta di piante tipiche della macchia mediterranea che colorano la Riviera dei Cedri, raccolte in primavera e bruciate ancora verdi per ottenere la cenere che servirà per la preparazione della liscivia. La cenere così ottenuta viene di seguito messa in un particolare forno di pietra lungo e stretto, qui detto furnieddhu.

Ma prima ancora, sul fondo del furnieddhu vengono sistemati alcuni bastoncini di legno che faranno da filtro, e sopra i bastoncini fascetti ancora verdi di pulicaria o inula viscosa. Si tratta di una pianta molto profumata che contiene principi attivi e oli essenziali con proprietà antibatteriche, antiossidanti e balsamiche.

Sopra la pulicaria sarà inserita la cenere ancora calda fino a riempire il forno. A questo punto, si otterrà la liscivia facendo scorrere nel forno un getto d’acqua corrente che uscirà da un cannello applicato sulla base del furnieddhu e che sarà lasciata riposare in una brocca di terracotta.

L’uva passa

L’uva impiegata per la realizzazione tradizionale dei panicelli di uva passa e cedro è quella di uno dei principali vitigni di uve bianche di questa zona, il vitigno duraca.

Si tratta di un vitigno di origine greca, qui particolarmente apprezzato per l’uva dolce e perché si conserva a lungo, oggi ne rimangono pochissime piante così è possibile impiegare anche uve di altri vitigni locali. In ogni modo, l’uva raccolta in grappoli viene legata con lo spago fino a formare lunghi filari, cioè file di grappoli di qualche metro di lunghezza.

La liscivia viene quindi versata in una caddara o cavudara, una pentola di rame e zinco posta sopra il fuoco e quando la liscivia bolle si procede con l’immersione per qualche minuto dei filari. Quindi i filari saranno lasciati sgocciolare e raffreddare per essere di seguito posizionati su un palo orizzontale dove rimangono a essiccare al sole per diversi giorni.

I filari così essiccati vengono conservati in casa fino alla preparazione dei panicelli di uva passa e cedro. Così le donne staccano delicatamente gli acini dal raspo per lavarli in acqua corrente e ripulirli dai residui di liscivia. L’uva passa, infine, asciugherà al sole per qualche giorno.

I panicelli di uva passa e cedro

Il periodo di preparazione dei panicelli di uva passa e cedro è quello che va da novembre a gennaio, Periodo che consegue a quello della raccolta del frutto del cedro e delle sue foglie.

Così, mentre si puliscono accuratamente le foglie di cedro, si taglia la buccia del frutto in piccoli pezzi per mescolarli di seguito con l’uva passa all’interno di una scodella realizzando il riempimento dei panicelli di uva passa e cedro. I pezzi di buccia di cedro serviranno a conferire all’uva passa un particolare aroma rilasciandone i suoi oli essenziali durante la successiva cottura al forno a legna.

A questo punto le foglie di cedro vengono affiancate e sovrapposte. Al centro sarà collocata una porzione di uva passa e pezzetti di buccia di cedro, quindi si chiude il fagottino legandolo con fili di ginestra, fagottino che sarà infornato nel forno a legna.

Insomma…

Insomma, i panicelli di uva passa e cedro sono dolci unici e squisiti. Si tratta di un’autentica sciccheria, da mangiare possibilmente con le mani per poi leccarsi le dita e continuare a gustare l’intenso aroma del cedro.

Il cedro, un frutto che questa terra ha saputo ospitare, un frutto valorizzato dalle genti di Calabria. Un frutto che ha alimentato nuove tradizioni e storie incredibilmente belle da raccontare.

A presto, Sergio.

Ps: Si ringrazia Pino Iannelli, autore del documentario: I panicelli d’uva.