Delizie locridee: Canolo (RC): Sua Eccellenza il Prosciutto crudo San Canolo

1. rifilatura delle cosce, per darne una bella forma;
2. salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso;
3. pressatura esercitata in maniera uniforme per modificare la massa delle carni, riducendone lo spessore, facendo sì che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme;
4. periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi;
   lavaggio, per asportare il sale in eccesso;
5. asciugatura per mezzo di agenti naturali;
6. riposo per circa 4 mesi in ambiente ventilato;
7. sugnatura con grasso di maiale tritato finemente e miscelato con pepe nero e farina di riso che permette alla carne di respirare.

Quest’ultima operazione procede la stagionatura.
Per produrre il Prosciutto crudo “San Canolo” vengono utilizzate le cosce di suini allevati allo stato semi-brado in azienda fino al peso di circa 200kg e l’età non deve essere inferiore ai nove mesi.

Deve essere effettuata in un’ambiente idoneo che abbia un opportuno ricambio di aria.

I prosciutti vengono appesi in verticale e vengono legati all’altezza del gambo. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 15 mesi.

A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l’impiego dell’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l’esame visivo per valutare l’insieme.

Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di S. Canolo”. Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione!

fonte: https://saporiantichidaspromonte.com/