Ecco allora il modo, piuttosto semplice, per preparare in casa dell’ottimo guanciale partendo dalla carne fresca comprata dal macellaio di fiducia.
Il guanciale, lo dice la parola stessa, è la parte della guancia del maiale, e una volta essiccata, è una tra le parti più gustose e saporite. Impossibile fare una buona pasta all’Amatriciana, senza un buon pezzo di guanciale.
Vediamo allora come procedere.

Come fare il guanciale di maiale in casa: procedimento passo per passo

Una volta acquistato il pezzo di carne rigorosamente attaccato alla sua cotenna, bisognasalarlo abbondantemente con sale fino. A questo proposito è consigliabile versare una grossa quantità di sale in un recipiente largo, intriderne tutta la carne e lasciarla adagiata sul sale.

Coprire il tutto con un panno da cucina. Ogni giorno bisognerà massaggiarlo con il sale senza aver paura di salarlo troppo, perché la carne assorbirà solo il sale di cui necessita per eliminare tutta l’acqua. Se il clima è caldo, basteranno una decina di giorni, il calore infatti scioglierà il sale sul pezzo di carne velocizzando l’essicazione. Se invece la temperatura è rigida, di giorni ne occorreranno una quindicina.

Dopo averlo massaggiato con il sale per il tempo sufficiente (quando il guanciale avrà perso la sua acqua), dovrà essere ricoperto di peperoncino macinato ed appeso a stagionare in un luogo fresco ed asciutto.

L’ideale sarebbe affumicarlo per mezz’ora al giorno per una decina di giorni, accendendo un fuoco nella stessa stanza dove è appeso, usando della legna aromatica secca (olivo, alloro, quercia ecc.), ma poiché questo passaggio richiede ampi spazi, tempo ed energie, è possibile omettere questa fase e godersi la stagionatura del guanciale fatto in casa.